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I salumi, una tradizione di famiglia
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I salumi, una tradizione di famiglia
Alla scoperta di una passione che si tramanda di generazione in generazione nella famiglia Grossetti. Non solo passione ma anche talento, materia prima qualità e microclima favorevole hanno portato a una vera e propria “arte” nel creare salumi e insaccati.
- La storia
- Il territorio
- Produzione artigianale
- Le specialità
La storia
I primi documenti che legano la famiglia Grossetti alla produzione di salumi risalgono al 1875, con la bottega di Pietro Grossetti a Pianello Val Tidone, ma la memoria e le testimonianze orali vanno ancora più indietro.
Fino al secondo dopoguerra la produzione dei salumi in Val Tidone è stata legata ai ritmi delle stagioni e della natura, alla vita contadina e di bottega. Non esistevano i salumifici, ma solo le botteghe artigianali dove ogni anno si ripetevano i gesti compiuti da secoli nelle case di campagna.
Il “rituale norcino” della concia del maiale è una tradizione antica legata al sostentamento delle famiglie contadine, con il passare del tempo il mestiere è stato affidato anche alle botteghe dove si custodivano le tradizioni e si affinavano le competenze.
Anche questa famiglia, generazione dopo generazione, ha gestito le sue salumerie di bottega a Pianello Val Tidone, diventando un punto di riferimento per chi cercava salumi di eccellente qualità e segnando con il proprio lavoro la storia dei salumi della Val Tidone.
Il territorio
La Val Tidone presenta un’incredibile quantità di luoghi suggestivi, tra borghi antichi, castelli, chiese e magnifici scorci naturali.
Considerata anche terra di confine, la Val Tidone è la più occidentale delle valli piacentine e fa parte del territorio culturale delle Quattro Province: sulla cima del monte Penice si incontrano infatti le province di Piacenza (Emilia Romagna), Pavia (Lombardia), Alessandria (Piemonte) e Genova (Liguria).
Terra a vocazione agricola la Val Tidone ha avuto la fortuna di trovarsi sulle rotte commerciali verso il porto di Genova che le garantivano l’approvvigionamento di ingredienti preziosi, come il sale che ha consentito di creare i salumi che conosciamo oggi.
Gli inverni freddi e le estati non troppo calde della Val Tidone costituiscono il microclima ideale per la produzione dei salumi.
L’inverno da sempre è stato un frigorifero naturale, il freddo aiutava sia la macellazione che la conservazione. L’aria tiepida della primavera, passando dalle finestre dei solai, aiutava ad asciugare i salumi con lentezza, in estate le temperature non troppo alte, con l’aiuto di idonee cantine, permettevano un processo molto lento di affinamento e maturazione.
La pazienza e il rispetto per il susseguirsi delle stagioni ha sempre caratterizzato il lavoro dei norcini. La lentezza delle stagionature è tuttora uno degli ingredienti principali della dolcezza e della bontà dei salumi Grossetti.
Produzione artigianale
Il Salumificio Grossetti si è dotato di strumenti avanzati e di procedure riconosciute a livello comunitario per garantire il massimo standard sotto il profilo della sicurezza e della salubrità alimentare.
Ma la passione per quell’antico mestiere, la cura e l’attenzione nella preparazione dei prodotti, il tempo e la pazienza nel ricercare la qualità in ogni singolo passaggio della lavorazione, sono rimaste le stesse di quella piccola bottega di Pianello nel 1875.
Con tanto lavoro e grazie alla qualità dei propri salumi che ha saputo mantenere nel tempo, il salumificio oggi porta le eccellenze piacentine in tutta Italia e nel mondo.
La produzione viene controllata e verificata quotidianamente da personale esperto che esegue lavorazioni a mano in ogni passaggio. Il lavoro manuale infatti è molto importante, perché consente di valutare ad ogni passaggio “la cosa giusta da fare” per ottenere un salume capace di dare emozioni ad ogni assaggio, conservando le caratteristiche territoriali della Val Tidone.
Il lavoro comincia nelle sale dedicate alla ricezione delle carni dove vengono selezionati i tagli da destinare alle diverse lavorazioni. Una volta scelte e sezionate, le carni passano ai locali di salagione dove vengono preparate e lasciate a riposare. Successivamente vengono portate su un grande tavolo di lavorazione, visibile al pubblico attraverso una grande vetrata, dove ogni salume prende forma grazie alle mani di esperti artigiani.
